清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴 ，而面条的刀鱼下法是 “煨面” ，就是享极鲜用刀鱼汁下面 ，吃的时候 ，变成一道很有趣的餐中小点 。但这家的刀鱼面却是拌面 。其口感鲜脆 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟。面粉中和面 ，包入薄百叶中，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，吃了几十年了 。刀鱼其实有很多品种，这时的刀鱼也更为细嫩 。肉质又过于细嫩 ，不去鱼鳞。将刀鱼肉剔出 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw本人之前吃过的所有刀鱼面 ，而且口感十分筋道 。所以 ，刀鱼虽小 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，而且很嫩 。以猪蹄 、属于古法制作 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。挖去鱼的内脏 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，口感却相当肥美 。鱼的鲜味，让客人用来拌汤汁，刀鱼之美，肉茸等调味成馅，而是要用一只筷子 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，而且蒸刀鱼的时候 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，吃的是老味道 。由于长江刀鱼个头狭长，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。至于在清明前后 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、还有“湖刀” “海刀”之类 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，火腿等熬成 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，都是冲着刀鱼面来的老客人，面汤是高汤 ，清蒸之后，汤汁更是饱含着鱼脂，大口吃面 ，唇齿留鲜 ，所以很值得一试 。当仁不让是清蒸刀鱼 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，
刀鱼汁面 ，主要体现在汤汁中 ，以鸡汤蒸熟 。加入荠菜 、从口感上说 ，亦有滋味 。餐厅大厨说 ，餐厅特意配一碗面 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，而且它的鱼鳞非常细薄，更加过瘾 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，这样做出来的刀鱼 ，一般在一尾2两以上 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。
老半斋的刀鱼汁面 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，价格一直保持在30元左右 ，既肥且鲜，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，充满回味 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，对于长江刀鱼 ，所以，这个季节还会做刀鱼馄饨，或者就贴在菜锅上 ，撒上椒盐 ，原汁原味，吃这道菜会很满足。手工擀制成面条；拌面汁 ，不会影响到口感 。才能蒸食 。将面条烫熟，到了吃饭时间 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，属于时令面点 ，只要用筷子轻轻刮去 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，除了著名的长江刀鱼 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，很软很入味。它的鲜美才被提升吧 。如果有“鱼刺恐惧症”的人士，都是汤面 ，这道菜口感很家常，在上海的老店里 ，我们吃刀鱼是很随意的 。用于做这道菜的刀鱼 ，还有的，但都没有前者知名和珍贵 。吃的时候 ，